Dans l’industrie de la viande, les producteurs n’échappent pas à la tendance actuelle d’une consommation plus réfléchie. Ils doivent donc trouver un équilibre entre la possibilité de vivre de leur métier et l’alimentation éthique souhaitée par de plus en plus de consommateurs. 

«Une bonne qualité de vie, qui nous permet quand même de nous payer un petit peu de loisirs.» Rémy Koller explique les avantages de son élevage intensif de poulets. Même si l’agriculteur avoue que ce type de production l’interpelle. Éthiquement, les conditions d’élevage le questionnent, rajoute le producteur de poulets intensifs.

Depuis 20 ans, le Jurassien fait partie de la chaîne de production du groupe Bell (Coop) ce qui lui rapporte un tiers de son revenu: environ 80 000 francs par an. Son poulailler, avec ses 17 000 poussins, est un des plus grands en Suisse. L’engraissement est presque entièrement automatisé. Le rapport travail et rémunération est donc avantageux. Malgré la forte rentabilité, l’aspect éthique irrite l’agriculteur de Bourrignon (JU). Il délègue le choix aux consommateurs d’encourager ou non ce type de production, en achetant ou non des produits issus de l’élevage intensif.

«Éthiquement, je préférais avoir des animaux en plein air» 
    Rémy Koller, éleveur de poulets intensifs

Pour l’instant, le système de production de volaille n’est pas remis en question. En Suisse, l’aviculture est même en constante augmentation depuis 20 ans. Cornel Hermann, analyste du marché de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), explique cette hausse par le fait que l’élevage de poulets est très standardisé et par l’étroite collaboration entre producteurs et acheteurs. Les multiples cycles de production sont facilement planifiables par les agriculteurs.

Parallèlement à la production, la consommation a elle aussi augmenté. Chaque Suisse consomme aujourd’hui en moyenne 14,2 kg de volaille par année. Cela correspond à 5,2% de plus qu’en l’an 2000. Michel Darbellay, directeur d’AgriJura, imagine cette tendance se poursuivre à l’avenir. «On voit dans les perspectives et projections que la consommation de poulet va encore progresser, certainement au détriment d’autres types de viande.» La consommation annuelle pourrait à l’avenir se rapprocher des 20 kg. Ce qui est déjà le cas en France voisine.

Mais le poulet reste un cas exceptionnel. En général, les Suisses se dirigent vers une consommation de viande plus réfléchie. Pendant la même période, un recul de la consommation de viande de porc a été constaté en Suisse. Autre exemple, la viande de bœuf labellisée a connu une plus grande demande, explique Guy Humbert, éleveur vaudois et vice-président de l’association Vache mère Suisse. Olivier Boillat, administrateur à la Fondation rurale interjurassienne, confirme cette tendance vers la qualité de la viande. À l’avenir, les Suisses chercheront toujours plus le contact direct avec les producteurs afin de pouvoir vérifier de leurs propres yeux les conditions de production, conclut le Jurassien.

La consommation de viande en Suisse: une chute vertigineuse

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Globalement la consommation de viande en Suisse diminue depuis 1980. Au cours des dernières années, la moyenne stagne autour de 50 kg par an. Selon Proviande, en 2019, chaque Suisse a consommé 50,22 kg. Parallèlement, les questions environnementales et le bien-être des animaux gagnent en importance.

Pour Barbara Pfenniger, spécialiste en alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC), les gens veulent cuisiner de la viande en bonne conscience. Selon elle, ce constat se vérifie particulièrement avec les consommatrices jeunes et conscientes de l’environnement.

«Les jeunes sont intéressés par les alternatives à la viande»
Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la FRC

Le rôle clé des raisons environnementales et éthiques est soutenu par Dominic Roser, spécialiste en éthique à l’Université de Fribourg. Selon lui, un facteur majeur de la baisse de consommation de viande est la prise de conscience de l’impact de l’élevage des animaux sur l’environnement et le réchauffement climatique. La sensibilité au bien-être animal et la défense des droits des animaux constituent d’autres explications.

«Les arguments éthiques sont très solides», rajoute l’expert. Au point que lors des soirées entre éthologues, la question de la consommation ou non de produits carnés ne se poserait plus. «Aujourd’hui, on demande « tu es végane ou végétarien? »», révèle l’éthologue. Finalement, la religion et les effets sur la santé peuvent convaincre de ne pas manger de viande.

Selon le rapport Climate Change and Land du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), la production de viande est responsable d’un sixième des gaz à effet de serre de la planète. Plus précisément, parmi les 45 milliards de tonnes d’équivalents CO₂ (CO₂-eq) produites à l’échelle mondiale, 7,5 sont dues à la production de viande. En Suisse, un kilo de bœuf induit l’émission de 15,4 kg de CO₂-eq, selon le WWF. Par contre, un produit végétal tel que les lentilles produit 22 fois moins de CO₂-eq.

Éthique et rentable

Manger de la viande tout en ayant bonne conscience: ces consommateurs sont délibérément visés par certaines start-ups. Comme la jeune entreprise zurichoise Planted qui vend depuis mi-janvier un poulet végétal à base de pois jaunes dans les rayons de la Coop. Ce faux poulet veut conquérir des omnivores. «On s’adresse à tous ceux qui mangent de la viande. On sera une alternative pour ceux qui ne veulent plus tuer pour manger de la viande», précise le cofondateur Pascal Bieri.

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Planted vise une production journalière de 3 à 5 tonnes de poulet végétal.

Dans un laboratoire de l’École polytechnique fédérale de Zurich, sur quelques dizaines de mètres carrés, l’entreprise produit aujourd’hui entre 300 et 500 kg par jour. La start-up vise une production journalière de 3 à 5 tonnes de poulet végétal. Pour cela Planted déménage à Kemptthal (ZH) dans des locaux plus spacieux. Ainsi, le projet des quatre jeunes fondateurs suisses pourrait remplacer à l’avenir entre 1 et 2% de la production de volaille suisse.

Barbara Pfenniger est aussi convaincue du potentiel des alternatives. Le marché répondra à la demande, les rayons des substituts deviennent déjà de plus en plus grands. Seront-ils rentables à long terme? Barbara Pfenniger n’a pas encore la réponse.

Les producteurs de substituts de viande visent la clientèle carnivore, désirant effectuer des achats réfléchis. Au niveau des ventes, l’un des plus grands détaillants en Suisse, la Migros, ne donne pas de chiffres précis, mais confirme une tendance à la hausse. Mais dans quelle mesure les substituts de viande et leur goût sont-ils vraiment similaires à celui de la viande animale? Dans une dégustation réalisée avec «Planted Chicken», les personnes qui ont testé étaient surprises de la ressemblance entre le faux et le vrai poulet.

«Ça a vraiment la même consistance», affirme une testeuse lors de la dégustation du poulet végétal 

Pourtant, pour le moment, cette alternative plus éthique n’inquiète pas la branche de la production de viande. Marcel Portmann, responsable de la communication chez Proviande, regarde en toute confiance vers l’avenir. «Ce n’est pas directement une concurrence», mentionne le porte-parole. Selon lui, c’est une option supplémentaire, ni plus ni moins.

Une Suisse sans viande?

Les substituts de viande poussent quoi qu’il en soit la Suisse vers une réduction de la viande. Réduire, c’est une chose mais la Suisse peut-elle se priver totalement de viande? Pour Pascal Ryfer, responsable de la production animale de Prométerre, ce serait «le pire des scénarios». 70% de la surface de la Suisse se compose de prairies. Sur la majeure partie de ces prairies, seul l’élevage de vaches s’y prête. Sans bêtes les arbres repousseraient. «La forêt ne nourrit personne», formule le Vaudois. Le reboisement et le changement du paysage auraient également des effets négatifs sur le tourisme et les loisirs que l’on pratique aujourd’hui.

Simone Fuhrmann, directrice générale adjointe de Swissveg, défend les intérêts des personnes végétariennes et véganes. Elle rêve d’une Suisse sans viande. «Ça serait magnifique!», s’exclame-t-elle.  Consciente de son caractère utopique, elle exige donc que la consommation actuelle de viande en Suisse soit réduite à un tiers, soit 15-20 kg par personne et par année.

Une Suisse sans viande semble irréaliste, même pour Swissveg. La production de viande persistera donc mais sous quelle forme? La vitesse d’engraissement a pratiquement doublé au cours des dernières décennies. L’éleveur de volaille, Eddy Gaspoz, témoigne. «Dans les années 1960, 3500 poulets étaient élevés, 5 à 6 fois par an. Tandis qu’aujourd’hui, dans le même bâtiment et sur la même surface, 6000 à 6500 poulets sont produits, 8 à 9 fois par année.» Selon lui, ceci résulte d’une forte intensification et industrialisation du système.

L’industrialisation poussée aux limites 
Eddy Gaspoz, éleveur du «Poulet de la Ferme le Grande Joie» 

«On a déshumanisé le système», rajoute l’éleveur Eddy Gaspoz. Pour lui, animaux et humains atteignent leurs limites. C’est entre autres pour ces raisons qu’Eddy Gaspoz s’est lancé dans une transition vers une production moins intensive. Dans sa ferme du canton de Vaud, il possède actuellement 20 fois moins de volailles qu’auparavant et produit des poulets de ferme en vente directe. Mais ce paysan hors système représente une minorité dans la production de volaille. Il illustre avec son choix l’affrontement des producteurs entre rentabilité et éthique.

Texte et multimédia: Lukas Schnyder
Photos: Lukas Schnyder, Thomas Nagy